澄粉-濮陽黃河實業(yè)有限公司-小麥澄粉：

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淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物普遍的儲藏形式。 [1]  淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，小麥澄粉廠家，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，澄粉，通過范德華力，澄粉淀粉，兩者形成一種藍黑色絡(luò)合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子。

小麥淀粉是我們生活中很常見的一種廚房用品，我們吃到的食物中很多都含有小麥淀粉。但是小麥淀粉存放的時間長了就會出現(xiàn)各種問題不能再用了，很容易產(chǎn)生浪費的情況。那么怎樣才能使小麥淀粉存放的時間更久呢？

小麥面粉    1.小麥淀粉要防潮濕

   淀粉很容易吸濕膨脹甚至腐bai發(fā)霉。所以在保存過程中必須保持干燥，小麥淀粉防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就會發(fā)生糊化。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在１５℃以下，相對濕度不超過70%，并且要注意通風(fēng)。

   2.小麥淀粉要防止異味

   由于淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，小麥淀粉吸收異味的性能也很強。所以，保存時應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進行晾曬，進而減輕或消除異味。

早期的研究中，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量是重要的關(guān)注點，小麥粉的分級也以蛋白質(zhì)含量的多少區(qū)分為低筋、中筋、高筋。隨著對面制品的研究深入，越來越多的研究者認識到小麥淀粉對小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，小麥淀粉澄粉，其顆粒由三個不同的部分構(gòu)成：雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構(gòu)成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響?zhàn)z頭、面條和面包等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。

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